Вспомним легенду! Paul Bocuse.

Поль Бокюз (Paul Bocuse) — самый известный французский шеф-повар ХХ века . Он — значимая фигура французской истории и кулинарной культуры, автор многочисленных книг, создатель «новой кухни», которая акцентирует внимание на качестве, естественности продуктов и пониженному содержанию калорий.

20 января 2018 года этого прекрасного человека не стало, зато остались его наследие и ученики.

Это интервью взято из книги ''Best of Bocuse''. Перевод — мой. Вспомним легенду

Кого из поваров вы бы назвали своим главным учителем?

Я родился в семье поваров, а потому мое будущее шеф-повара было предопределено. Мой отец, Джордж Бокюз, еще в детстве познакомил меня с печью, брал меня на рыбалку и даже на браконьерскую охоту.

Из-за отсутствия страсти к учебе, я пошел на обучение в ресторан La Soierie к Клоду Маре, где черный рынок был в порядке вещей, так как время было военное.

Во время службы в армии меня отправили на фронт, откуда я вернулся с ранением. А после у меня появилась возможность возобновить мое обучение у Фернан-Пойнте, который стал моим учителем и наставником. Этот человек привил мне страсть к приготовлению пищи и хорошо выполненной работе.

Несколько лет спустя, Фернанд Пойнте захотел, чтобы я узнал, что такое великолепная команда поваров. Поэтому он лично сопровождал меня в Париж, чтобы познакомить с Lucas-Carton. Это стало моим академическим обучением великой традиции мэтра Эскофье.

Как вы вернулись в Collonges?

Я регулярно приезжал, чтобы помогать отцу. Но бизнес в то время не процветал, особенно зимой, поэтому я взялся за сезонную работу в ресторане La Gerentiere в Megeve. В течение следующих двух лет, я жил между Collognes и Megeve, до 1958 года, когда Collognes получил свою первую звезду Michelin. Смерть отца в следующем году заставила меня взять управление семейным делом в свои руки, чтобы несколько лет спустя получить титул лучшего работника Франции, а затем в 1962 году — вторую звезду. Это было непросто. Но вместе с моей матерью, моей женой и моей командой мы вложили много сил, чтобы сделать этот ресторан значимым местом для любителей кулинарии со всего мира. Наконец, в 1965 мы получили третью звезду, которая сияет до сих пор.

Как вы управляете столь многочисленными учреждениями вашего бренда?

Говорят, что в любви нужно делиться. В бизнесе необходимо делегировать. Должен сказать, что у меня получилось окружить себя уверенными людьми, которые понимают, что я от них ожидаю. Они полностью вложились в развитие предприятий, которые им были доверены. Я же все время лично наблюдаю за их работой, исправляя траекторию их действий, когда это было необходимо.

Давайте не будем забывать, что я также путешествовал по миру, как «проповедник» французской кухни, создавая рестораны в разных частях света, например на озере Буэна-Виста, недалеко от Орландо, штат Флорида. Мои друзья Roger Verge и Gaston Lenotre присоединились ко мне, почти 30 лет назад, чтобы открыть три ресторана, а также пекарню и кондитерскую фабрику под названием Les Chefs de France. Эти учреждения сегодня возглавляет мой сын Джером Бокузе, который является их президентом и генеральным директором.

Как бы вы определили свой стиль приготовления?

Простая и аутентичная кухня, которая гордится продуктами своего региона.

Как развивается ваша кухня?

Скажем так, она остается верной себе. Я уже не молод и охотно оставляю моим поварам свободное место для ежедневного творчества. Это позволяет мне поддерживать планку, чтобы моя кухня сохраняла свою особенность.

Ваша философия приготовления?

Cent fois sur le metier, remettez votre ouvrage.